この春は3回麹をおこした
続けてやるとそれなりにマスター感もあるので今のうちにメモっておく
大豆をよってくれて助かったわ〜
材料
米 一升
こうじ菌(ニホンコウジカビ) 2g
作業のアウトライン
- 米を蒸す
- 米にこうじ菌をまぶす
- 48時間保温して菌を成長させる
米は洗って一晩浸水させておく
1時間程度水を切る
蒸し器にセット
照宝のセイロがここでも活躍!
2段にして15分で上下入れ替え
30分蒸す
こうじ菌をまぶす
こうじ菌の成長に適する温度は30~45℃
温度計で測って50℃くらいまで下げてから菌をいれてよくまぶす
濡らした晒しに詰め込んで米袋にいれて保温
ここはギュウギュウにして
30時間まではせいぜい35℃くらいをキープ
(我が家では電気モーフと毛布 はじめは電気モーフMAXから)
以後手入れしていく
10時間後
すこし麹の香りがするけどあまり変化なし
ギュウギュウの晒しをあけてあげて空気を補給
もう一度すべてほぐして米をパラパラにする
再びギュウギュウにして戻す
温度は35℃くらいまでをキープ
(電気モーフは温度をみて以後3くらいでいい)
20時間後
ところどころ白くなって硬くなってくる
空気補給のためほぐす
温度管理35℃くらいまで
再びキッチリ晒しで包んで米袋に詰める
30時間後
晒しを絞って箱に引き平らに入れ直す
3センチ程度の厚さにする
ここからは温度は37〜42℃でキープ
酸素を結構必要とするので空気が通るように毛布をかける
この過程では麹からかなり熱も出るので温度を上げるための加温は不必要
箱がぴっちりしまらないようにしてみた
40時間
温度管理(37〜42℃)と空気を送る
48時間
菌糸が広がった状態はこんな感じ
まわりから固まっていく
塊を手に取ると力をいれず崩れる感じになれば成功
手早く冷まして冷暗所で保存
長く保存したい場合は・・・小分けにして冷凍庫へ 半年くらいはつかえそうです
味噌にする場合は・・・塩切り麹にしておくと作業もスムーズ
収穫したビンの豆で 味噌を仕込んだのは初めて!