この春は３回麹をおこした
続けてやるとそれなりにマスター感もあるので今のうちにメモっておく
大豆をよってくれて助かったわ〜
材料
米 一升
こうじ菌（ニホンコウジカビ） ２g
作業のアウトライン
- 米を蒸す
- 米にこうじ菌をまぶす
- ４８時間保温して菌を成長させる
米は洗って一晩浸水させておく
１時間程度水を切る
蒸し器にセット
照宝のセイロがここでも活躍！
２段にして１５分で上下入れ替え
３０分蒸す
こうじ菌をまぶす
こうじ菌の成長に適する温度は30~45℃
温度計で測って５０℃くらいまで下げてから菌をいれてよくまぶす
濡らした晒しに詰め込んで米袋にいれて保温
ここはギュウギュウにして
30時間まではせいぜい３５℃くらいをキープ
（我が家では電気モーフと毛布 はじめは電気モーフMAXから）
以後手入れしていく
１０時間後
すこし麹の香りがするけどあまり変化なし
ギュウギュウの晒しをあけてあげて空気を補給
もう一度すべてほぐして米をパラパラにする
再びギュウギュウにして戻す
温度は３５℃くらいまでをキープ
（電気モーフは温度をみて以後３くらいでいい）
２０時間後
ところどころ白くなって硬くなってくる
空気補給のためほぐす
温度管理３５℃くらいまで
再びキッチリ晒しで包んで米袋に詰める
３０時間後
晒しを絞って箱に引き平らに入れ直す
３センチ程度の厚さにする
ここからは温度は３７〜４２℃でキープ
酸素を結構必要とするので空気が通るように毛布をかける
この過程では麹からかなり熱も出るので温度を上げるための加温は不必要
箱がぴっちりしまらないようにしてみた
４０時間
温度管理（３７〜４２℃）と空気を送る
４８時間
菌糸が広がった状態はこんな感じ
まわりから固まっていく
塊を手に取ると力をいれず崩れる感じになれば成功
手早く冷まして冷暗所で保存
長く保存したい場合は・・・小分けにして冷凍庫へ 半年くらいはつかえそうです
味噌にする場合は・・・塩切り麹にしておくと作業もスムーズ
収穫したビンの豆で 味噌を仕込んだのは初めて！
